好餡餅皮的秘訣是什么(Secret to a Good Pie Crust)？

好餡餅皮的秘訣是什么？大多數經常做餡餅皮的廚師對這個問題都有自己的答案。有些人發誓要縮短配料，有些人說要先篩面粉，而有些人則不這么認為。有沒有一種最好的方法來做餡餅皮？除了這個方法，不是真的。做一個好的餡餅皮，...

好餡餅皮的秘訣是什么？大多數經常做餡餅皮的廚師對這個問題都有自己的答案。有些人發誓要縮短配料，有些人說要先篩面粉，而有些人則不這么認為。有沒有一種最好的方法來做餡餅皮？除了這個方法，不是真的。

做一個好的餡餅皮，廚師應該確保每一種原料和器具都是冷的。聽起來奇怪嗎？不完全是這樣。溫暖會使糕點中的脂肪與面粉中的面筋結合得太快，所以餡餅皮會變得堅硬、不嫩、不易碎。所以，在做蛋糕皮之前，把碗、叉子和糕點攪拌機放進冰箱大約20分鐘左右。也要用冰水。有些人把面粉放在冰箱里，但是廚師總是可以量出來放進冷凍室的碗里。

使用非常冷的黃油會使餡餅皮變薄一個基本的餡餅皮食譜是從一杯萬能面粉、1/2茶匙鹽、1/3杯起酥油、黃油或豬油和3湯匙冰水開始的。黃油味的酥油總是餡餅皮的好選擇。把面粉和鹽放在一個中等大小的碗里攪拌。然后，使用糕點攪拌機將酥油切成豌豆大小的小塊。

大多數餡餅皮配方使用豬油、起酥油，或者黃油。
在混合物中加入大約一湯匙的水，然后輕輕地將其揉成面團。每次加入一湯匙水，直到混合物幾乎清潔了碗的側面如果需要比原來的三大湯匙多的水，一次加一茶匙。把面團聚成一團。
如果時間允許，讓面團在冰箱里至少休息一個小時。在一天的早些時候制作餡餅皮面團，然后冷藏幾個小時或一夜，效果會更好。這樣可以讓脂肪重新凝固，這樣面筋就不會在餅皮卷出來的時候形成那么多。
在鋪有面粉的木板、大理石板或撒了面粉的蠟紙上，把面團翻出來，用手把它壓扁成圓形。在搟面杖上撒面粉，開始把餡餅皮搟成大致的圓形，直到它比餡餅盤大兩英寸（5厘米）。小心地把面團折成四分之一，放進餡餅盤里，把餡餅皮的尖端放在平底鍋的中間。打開餡餅皮，輕輕地拍打到鍋的底部和兩側。根據需要，修剪餡餅皮，用手指或叉子將其刨成凹槽。
現在又來了一個有爭議的問題：是否預烤？同樣，這通常是個人喜好的問題。在較長的烤餡餅中，餡餅皮很可能會烤透。不過，在較短的烘烤時間內，預焙餡餅皮可能是個好主意。
在預烤餡餅皮時，廚師應在主烤的同時，用鋁箔紙包住餡餅的邊緣，可能會燒焦餅皮。在425°F（218°C）左右的熱烤箱中烤大約12分鐘，或者直到變成褐色。有些廚師還發誓在預焙過程中使用某種餡餅皮重量，如珠子或豆子。他們說這樣可以防止餡餅皮從鍋的側面收縮。
，當面皮做好后，廚師可以用巧克力奶油、椰子或檸檬餡料、蘋果、漿果或桃子來做一道美味的甜點，順便說一下，餡料可以在面團靜止的時候做有人說，做餡餅皮的面粉在混合配料之前應該經過篩選。

發表于 2020-07-13 23:28
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分類：食物

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