包子饅頭出鍋時收縮變硬的原因及解決方法

一、操作工藝問題

01
節制及改善操作工藝。
對于分歧品質的面粉，揉制時候和力度也分歧。筋力、彈性大的面團，揉制時候更長，揉制力度更大。手工揉制的判定尺度是：面團滑膩，稍微發粘，方才變軟。
02
把握醒發時候。
面團醒發速度取決于加水量、酵母的加量和質量，溫度和面粉品質等。當用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，若是摁下的小坑可以或許慢慢恢復，就能上鍋蒸了；不恢復則醒發過度；立即恢復則醒發不到位，要繼續醒發。
03
應急處置。
饅頭的皺縮發生在揭鍋時刻。這時辰，用一根筷子或利器，敏捷給饅頭扎一小孔，如饅頭當即恢回復復興狀，那么復蒸也不會皺縮，但動作要快。
04
合理節制倉儲前提。
水分大于14％的小麥粉，高溫高濕前提下貯存，會讓維生素損掉增添。水分跨越15％，霉菌會滋生。水分達到17％時，細菌也會滋生。水份越多，酶的活性越高，營養當作分輕易分化發生熱量，微生物大量滋生，小麥粉質量下降。出格注重在高溫高濕的夏日保留面粉。
05
對原糧進行有用節制。
原糧、加工工藝和改良劑是影響面粉品質的三大身分，原糧是最本家兒要的身分，面粉企業必需嚴酷節制原糧關，防止陳化糧、蟲蝕麥、抽芽麥、發燒麥等，注重原糧的合理搭配。
End