食物中有哪些不同類型的酶(Different Types of Enzymes in Food)？

酶是由細胞產生并引發生化反應的蛋白質。它們是生產或加工食品的特定化學反應的催化劑。雖然食品中的酶是自然產生的，但食品工業也把食品中的酶放在那里，使面包發酵，為乳制品提供風味，幫助從水果和蔬菜中提取果汁。它們的...

酶是由細胞產生并引發生化反應的蛋白質。它們是生產或加工食品的特定化學反應的催化劑。雖然食品中的酶是自然產生的，但食品工業也把食品中的酶放在那里，使面包發酵，為乳制品提供風味，幫助從水果和蔬菜中提取果汁。它們的使用越來越多有幾個原因，包括它們相對低廉的成本和天然的根，這使得它們受到那些不想在食物中添加大量不知名化學物質的消費者的歡迎。

香蕉富含天然酶。食品中的許多酶出現在市售烘焙食品中。淀粉酶常被用來加強香蕉的品質用于面包中的小麥粉。小麥粉中的面筋使面包具有耐嚼性，但面包師有時會添加淀粉酶以除去或減少面筋，以生產出脆脆的餅干和餅干。淀粉酶還將淀粉轉化為甘蔗糖或甜菜糖，用作食品中的甜味劑。

小麥中的面筋面粉是一種能增強面包質地的酶。當涉及到乳制品時，像脂肪酶這樣的食物酶對奶酪中產生乳脂狀的質地和奶油的味道特別有用。肽酶和蛋白酶的結合可以使成熟的硬奶酪和軟干酪的味道更加豐富。蛋白酶還可以增加奶酪的乳化和吸水率。牛奶和牛奶蛋白也可以利用酶在奶酪中的作用胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶能水解牛奶，降低牛奶蛋白質的苦味，提高乳制品的口感和營養價值。如果沒有果膠酶等酶，果汁和葡萄酒就不那么容易生產了這種植物酶有多種用途，包括使橘子更容易去皮和榨汁。纖維素酶和β-葡萄糖苷酶用于浸漬芒果和胡蘿卜等水果和蔬菜，并可在后期釀造中提高總產量。隨后，當水果釀造成果汁和葡萄酒時，添加葡聚糖酶和木聚糖酶等酶可以從植物中提取香味。果膠酶還可以改善白葡萄酒的風味，并有助于從葡萄中提取果汁。食品中的酶，如蛋白酶、酸性蛋白酶和碳水解酶，經常用于蛋白質的加工，無論是在肉、蛋、谷物中，如小麥粉、大豆、豌豆、酵母或玉米。據說食物中的酶可以使植物提取物的產量提高5%到20%。酶幫助植物產品消化。酶還可以通過提高風味、食物溶解度和消化率的酶使肉變得更可口。葡萄糖氧化酶和蛋白酶也能改善肉的外觀雞蛋可以防止褐變，并且可以使雞蛋在打蛋時更容易起泡，從而使雞蛋更易于烹調。

果膠酶被添加到牲畜飼料中，以幫助消化。