什么是小牛肉糖霜(Veal Glace)？

小牛肉糖漿是一種醬汁，在法國烹飪的許多傳統菜肴中都被用作配料。它通常由小牛肉湯和一種被稱為埃斯帕尼諾的煮熟蔬菜的混合物組成。法國菜通常將這種糖霜作為肉類菜肴的配菜，或者與奶油或蘑菇等其他配料混合，以達到以下...

小牛肉糖漿是一種醬汁，在法國烹飪的許多傳統菜肴中都被用作配料。它通常由小牛肉湯和一種被稱為埃斯帕尼諾的煮熟蔬菜的混合物組成。法國菜通常將這種糖霜作為肉類菜肴的配菜，或者與奶油或蘑菇等其他配料混合，以達到以下目的：做一個更濃或更美味的醬汁。

小牛肉。
小牛肉湯是小牛肉糖霜的主要成分之一。法國廚師們傾向于認為，成品的質量通常主要取決于使用的小牛肉原料的質量，與仍然附著在一起的肉屑一起，在液體中慢慢地燉，直到產生豐富的肉湯。小牛肉骨頭和肉末燉得越久，湯的味道就越濃。一些廚師可能不容易獲得小牛肉來制作原料，而依賴商店購買的版本。

小牛肉是從小牛犢身上取下的牛肉。
由于小牛肉需要很長的烹調時間，所以它通常比牛肉糖霜的其他主要成分要早得多。espanole是碎洋蔥、胡蘿卜的混合物，把芹菜放在黃油里煮，直到蔬菜變軟。然后把蔬菜和番茄醬混合，再加上面粉和黃油一起煮成糊狀，稱為roux。整個混合物是在水中用文火燉大約兩個小時，讓所有的味道混合在一起。
小牛肉釉是由小牛肉湯和意式土豆條混合而成的。為了保持正確的質地，使用等量的兩種混合物一旦這兩道菜混合在一起，它們就會被加熱，直到液體的溫度降低到原來的一半，這樣混合物就有了濃烈的味道。減少糖漬所需的時間通常取決于液體的用量。
雖然制作小牛肉糖霜是一個耗時的過程，但確實如此在冰箱中儲存大約六個月。一些廚師可能會在冷凍前將糖霜分成小份，以便于在食譜大小的部分解凍。如果無法自制玻璃，則通常可以在美食商店買到。

大多數廚師都同意小牛肉釉的最終產品取決于牛肉原料的質量。