什么是發酵肉(Fermented Meat)？

發酵肉是一種干肉，它是根據改變通常易腐食品的化學成分的特定技術制備和脫水的一種干肉。發酵通常包括引入細菌或酵母，將某些肉的營養成分轉化為二氧化碳和酒精的混合物。這個過程發酵肉制品的制作既能增加風味，又能防止...

發酵肉是一種干肉，它是根據改變通常易腐食品的化學成分的特定技術制備和脫水的一種干肉。發酵通常包括引入細菌或酵母，將某些肉的營養成分轉化為二氧化碳和酒精的混合物。這個過程發酵肉制品的制作既能增加風味，又能防止成品在較長時間內腐敗變質，成功的發酵肉制品只有在特定的環境條件下才能完成，才能使最終產品完全安全食用，各種烹飪傳統往往有其獨特的特點擁有獨特類型的發酵肉，如薩拉米香腸或香腸。

發酵可以增加肉的風味。
肉必須在無氧環境中發酵，這通常被稱為厭氧狀態。除去氧氣是肉正確脫水而不可能受到有害細菌入侵的必要條件。發酵催化劑細菌通常以可控的數量引入。

硝酸鹽是作為防腐劑添加到香腸中的。
這類細菌通常是從乳酸中提取的幾個品種之一。有發酵經驗的廚師經常使用乳酸菌被稱為釀酒葡萄球菌（pediocucus cerevisiae）。這一重要步驟通常是通過將要干燥的肉塊密封在密封容器中來完成的。

臘腸是一種發酵肉
各種口味的薩拉米香腸通常都是通過這種基本的發酵過程制成的。這種脫水香腸通常是由催化細菌和其他稱為硝酸鹽的添加劑組合而成的。加入硝酸鹽通常可以通過讓有益的乳酸減少污染的機會細菌以更快的速度在肉中生長和傳播。
一旦肉的發酵技術得到完善，發酵過程通常不局限于牛肉或豬肉等肉類。某些類型的海鮮也可以成功發酵，盡管衛生專業人士有時建議應謹慎對待這種做法。發酵魚通常會有很高的細菌污染率，從而導致嚴重的食源性疾病，如肉毒桿菌中毒。
發酵肉的一些好處包括經濟實用性和環境必要性生活在寒冷冬季的偏遠地理區域的人，在最惡劣的天氣條件下，由于接觸其他食物來源的機會有限，他們經常發酵大量的肉類。發酵肉通常比其他食物更能經受極端溫度。

孕婦食用發酵魚可能會增加患食源性疾病的風險。