什么是回火巧克力(Tempered Chocolate)？

回火巧克力是一種經過加熱和特殊冷卻的巧克力，它能形成精確的晶體結構。大多數出售的巧克力都是經過回火處理的，當巧克力被打碎或咬入時，它的外觀很光滑，發出悅耳的"啪"聲。一般來說，家庭廚師不需要回火巧克力，除非他或她是...

回火巧克力是一種經過加熱和特殊冷卻的巧克力，它能形成精確的晶體結構。大多數出售的巧克力都是經過回火處理的，當巧克力被打碎或咬入時，它的外觀很光滑，發出悅耳的"啪"聲。一般來說，家庭廚師不需要回火巧克力，除非他或她是在制作巧克力，而且大多數廚師都使用巧克力調質機。用手來調質巧克力是可能的，但這一過程是非常艱苦的。

大多數商用巧克力已經回火。
回火巧克力的主要原因是改變質地，使其更穩定。回火巧克力的可能性較小由于暴露在過冷或過熱的環境中而形成難看的花。它也有吸引人的光澤和獨特的質地。未經回火的巧克力往往是有嚼勁的，而不是脆的。回火巧克力和用它制成的糖果，只是味道更好。

巧克力的結構是由巧克力中的可可脂形成的當巧克力融化后凝固，可可脂會形成一種獨特的晶體結構。在冷卻時保持在一定的溫度，這種結構會完全不同，從而產生回火巧克力。回火是一個兩階段的過程，將巧克力融化，然后在冷卻和加工過程中保持在設定的溫度下。
巧克力會發脾氣，這就是為什么廚師會重新加熱巧克力來制作巧克力糖果，比如蘸水果和填充巧克力。使用回火機，回火巧克力非常容易制作在攪拌已經回火的巧克力種子之前，巧克力被粉碎并融化。混合物通過電子方式保持在合適的溫度，可以隨時使用。
要手工制作回火巧克力，首先要將巧克力切成塊，然后在雙鍋爐中加熱，直到融化，不允許超過133華氏度（45攝氏度）。接下來，把巧克力從鍋里拿出來，加入幾塊"種子"巧克力，在攪拌時用熱墊子把巧克力保溫，這樣巧克力就不會凝固。如果你沒有熱墊，就把巧克力從雙層鍋里舀出來。對于黑巧克力來說，將溫度保持在88華氏度（31攝氏度）左右。牛奶巧克力應該保持在86華氏度（30攝氏度），而白巧克力則喜歡80華氏度（27攝氏度）。在一個平坦的表面上撒上一層薄薄的巧克力，然后冷卻它來測試它的脾氣。它應該是干的，堅硬的，有光澤的。如果不是的話，重新回火巧克力。
回火巧克力可用于制作各種糖果和巧克力甜點。在任何情況下，您都需要在巧克力處于溫暖和熔融狀態時使用它。如果巧克力冷卻變硬，則重新回火。回火巧克力也更喜歡保持完全干燥，即使是少量加水也會導致巧克力會凝結并"抓住"，使其無法用于巧克力糖果。

回火巧克力中的可可脂具有獨特的晶體結構。