什么是快速冷卻過程(Quick-Chill Process)？
速凍法是一種旨在限制細菌生長的食品制備技術。實際上，速凍法是從短時間烹調食物開始，然后迅速降低溫度。該工藝具有保存食物以備日后準備的作用有助于防止食源性疾病在實際食用時發生。 廚師開始速凍法，首先將食物烹調...
速凍法是一種旨在限制細菌生長的食品制備技術。實際上，速凍法是從短時間烹調食物開始，然后迅速降低溫度。該工藝具有保存食物以備日后準備的作用有助于防止食源性疾病在實際食用時發生。
廚師開始速凍法，首先將食物烹調到不超過40華氏度（或4.4攝氏度）的溫度，因為在超過這個溫度的溫度下，細菌滋生的可能性會增加，所以嚴格控制最高溫度對速凍過程的成功至關重要不同食物的烹調時間可能略有不同，但通常持續時間很短。接下來，熟食的實際冷卻過程發生。快速冷卻過程中的這一步可以用幾種不同的方法來做。一種常見的方法是把食物切成小塊，均勻地放在一個淺平底鍋里。用一層薄薄的一層可以使食物更快地冷卻，即使是在室溫下另一種方法是用冰和冷水快速冷卻。將切片或切碎的食物放入淺平底鍋后，將平底鍋放在冰床上冰塊可以放在一個更大的碗里，甚至可以放在廚房的水槽里，可以用冷水代替冰。要注意確保鍋會浮起來，而且水不會真正接觸到食物。一種常見的快速冷卻方法是在湯和凝膠的制備過程中改變稍微開一點。通過減少烹飪過程中用水量，烹調完成后，可以在準備好的食物中加冰。冰會很快溶解在湯或明膠中，在很短的時間內開始冷卻食物。快速冷卻過程的這種特殊應用通常用于制作調味明膠菜肴，因為它能讓凝膠更快地凝固。
廚師開始速凍法，首先將食物烹調到不超過40華氏度（或4.4攝氏度）的溫度，因為在超過這個溫度的溫度下，細菌滋生的可能性會增加，所以嚴格控制最高溫度對速凍過程的成功至關重要不同食物的烹調時間可能略有不同，但通常持續時間很短。接下來，熟食的實際冷卻過程發生。快速冷卻過程中的這一步可以用幾種不同的方法來做。一種常見的方法是把食物切成小塊，均勻地放在一個淺平底鍋里。用一層薄薄的一層可以使食物更快地冷卻，即使是在室溫下另一種方法是用冰和冷水快速冷卻。將切片或切碎的食物放入淺平底鍋后，將平底鍋放在冰床上冰塊可以放在一個更大的碗里，甚至可以放在廚房的水槽里，可以用冷水代替冰。要注意確保鍋會浮起來，而且水不會真正接觸到食物。一種常見的快速冷卻方法是在湯和凝膠的制備過程中改變稍微開一點。通過減少烹飪過程中用水量，烹調完成后，可以在準備好的食物中加冰。冰會很快溶解在湯或明膠中，在很短的時間內開始冷卻食物。快速冷卻過程的這種特殊應用通常用于制作調味明膠菜肴，因為它能讓凝膠更快地凝固。
- 發表于 2020-07-19 08:45
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- 分類：食物
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