什么是貝沙梅醬(BéChamel Sauce)？

Béchamel sauce，也叫白汁，是一種古老的歐洲醬，至少有300年的歷史了，它經常成為其他醬汁的基礎，法國人稱之為"純醬"或"母汁"。你不能吃奶油醬，大多數奶酪醬汁或最受歡迎的不含貝沙梅爾的火鍋。牛奶是貝沙梅爾醬汁的主要成...

Béchamel sauce，也叫白汁，是一種古老的歐洲醬，至少有300年的歷史了，它經常成為其他醬汁的基礎，法國人稱之為"純醬"或"母汁"。你不能吃奶油醬，大多數奶酪醬汁或最受歡迎的不含貝沙梅爾的火鍋。

牛奶是貝沙梅爾醬汁的主要成分。
béchamel醬是在肉餅中加入牛奶的結果，黃油和面粉的混合物。然后可以加入其他成分來制作其他醬汁。融化的奶酪或芥末是常見的添加物，用來制作奶油醬汁，可以放在熟肉、蔬菜或意大利面上。當加入奶油而不是牛奶時，貝沙梅爾醬通常被稱為奶油醬。

烤魚上通常會加上奶油色的貝沙梅爾醬。
要準確地說清貝沙梅爾醬是什么時候做的是很困難的。為貴族工作的廚師儲存牛奶而不發酸的方法很可能是第一個版本。自然，奶農可以用新鮮牛奶做這種醬汁，但一般農民妻子對使用配方中不新鮮的牛奶持懷疑態度，因為芥末經常變質。

芥末醬的發明者通常可以歸結為四個理論。第一個是凱瑟琳·德梅迪奇的廚師14世紀發明了醬汁。另一方面，公爵德菲利浦·莫內（Duke de Phillipe Mornay）在17世紀早期發明了醬汁。其他人認為這種醬汁是路易十四的首席管家路易·德貝沙梅爾侯爵（Marquis Louis de Béchamel）為路易十四創造的

貝沙梅爾醬汁含有黃油、面粉和牛奶。
最有可能的理論是，這種醬汁是路易十四的私人廚師為他制作的，皮埃爾·德拉瓦倫納。拉瓦倫納當然是第一個將菜譜寫在烹飪書上的人，他被翻譯成真正的法國廚師。拉瓦倫的書寫于17世紀，因此，我們可以將貝沙梅爾醬追溯到1680年左右。
制作貝沙梅爾醬汁有幾個關鍵點。首先要仔細觀察肉餅，即面粉和黃油的混合物，這樣它就不會燒焦。除非你在做卡瓊食品，否則你希望肉餅保持相對黃色或淺棕色，但千萬不要是深褐色的。食譜上黃油和面粉的比例差別很大。許多人主張黃油和面粉的比例相等。
當你往醬汁里加牛奶時，你應該確保牛奶在室溫下或者稍微加熱。加入冷牛奶會"打破"醬汁，導致醬汁結塊，而不是奶油狀。牛奶應該加入一次滴幾滴，并不斷攪拌。過熟也會破壞這種醬汁。繼續攪拌，仔細觀察醬汁的厚度。一旦達到所需的厚度，就把它從火上移開。
如果你想讓你的白醬汁保持"白色"，就用白色而不是黑胡椒粉。有些廚師也喜歡用一點一種蔥或洋蔥，與加熱的牛奶混合在一起。其他人在加熱牛奶時使用花束garni，一小束草本植物。在把牛奶加入肉餡之前，將其去掉，但是用它們的精油給牛奶調味。

基本貝沙梅爾醬汁由黃油和面粉與牛奶混合而成。