做蛋白酥皮最好的秘訣是什么(Best Tips for Making Meringue)？

雖然只有蛋白和糖，但如果記住一些簡單的規則，有時制作蛋白酥皮的繁瑣過程會變得容易一些。在開始混合之前，確保使用的器具以及蛋白本身都非常干凈，沒有多余的油脂和脂肪，包括蛋清中剩下的蛋黃。如果原料在攪打之前都是室溫...

雖然只有蛋白和糖，但如果記住一些簡單的規則，有時制作蛋白酥皮的繁瑣過程會變得容易一些。在開始混合之前，確保使用的器具以及蛋白本身都非常干凈，沒有多余的油脂和脂肪，包括蛋清中剩下的蛋黃。如果原料在攪打之前都是室溫，那么蛋白酥皮就更容易做了。所用的糖種類會有很大的不同，顆粒糖有時是水分過多的原因，會在攪打后的蛋白表面凝聚。潮濕的天氣，過熱的烤箱和可能被過度攪拌過的雞蛋都是其他因素，會破壞制作良好的蛋白酥皮餅。

理想情況下，在烤箱中烘烤時，酥皮應該呈現金棕色制作蛋白酥皮的過程是在蛋白內部形成一個結構，當蛋白被攪打時，這個結構能容納越來越小的空氣結構非常耐用和有彈性，添加酸或使用活性銅碗也是如此。水分和脂肪是阻止蛋白形成堅固結構以保持空氣的兩個因素，水分會破壞蛋白的結合力，或者去除蛋白中的空氣

糖與蛋白混合后，會產生蛋白酥皮。為了確保沒有多余的油或脂肪被加入蛋白酥皮中，用于攪打的碗應該由這樣的材料制成不要沾油脂，在使用前應與檸檬汁等酸性物質一起清洗，以徹底清除任何殘留物。此外，手和手指不應接觸碗或任何其他清洗過的用于攪拌蛋白的器具的內部，因為皮膚上的油也會轉移并引起問題。當蛋黃與蛋清分開，使用時蛋清中不應含有蛋黃，同樣應注意確保攪拌碗和所有器皿都非常干燥，以避免在混合物中添加不必要的水分開始攪打蛋白酥皮時，首先應該讓內部形成的蛋白質結構緩慢發展，因為開始時太過猛烈的攪拌會形成一個脆弱的結構，很快就會崩潰。當蛋白被攪成軟泡沫后，只有這樣，才應該添加超細的糖。添加顆粒過大或過早添加的糖會影響混合物的最終質地，并可能像磁鐵一樣吸引空氣中的水分根據情況和蛋白酥皮的最終用途，可以加入少量穩定的酸性成分，如醋、酒石奶油或檸檬汁，以加強蛋白質結構，使其保持在空氣中。如果要烘烤攪打的蛋白，則在烘焙時要小心，在不打開烤箱門的情況下，確保白色不會因過熱而開裂、褐變過快或收縮過快。如果可能的話，最終達到最佳效果的建議是，只在室外濕度低、天氣干燥的情況下嘗試混合

蛋白酥皮里不應該有蛋黃。