什么是異硫氰酸酯(Isothiocyanate)？

異硫氰酸鹽是十字花科蔬菜中含有的一類化學物質，如花椰菜、花椰菜、卷心菜和抱子甘藍。這些化合物給芥末、辣根和芥末等食物提供調味品。雖然大量有毒，有相當多的證據表明，異硫氰酸酯在食品中的濃度下具有抗癌特性。一些...

異硫氰酸鹽是十字花科蔬菜中含有的一類化學物質，如花椰菜、花椰菜、卷心菜和抱子甘藍。這些化合物給芥末、辣根和芥末等食物提供調味品。雖然大量有毒，有相當多的證據表明，異硫氰酸酯在食品中的濃度下具有抗癌特性。一些異硫氰酸酯還用于工業和農業，以控制病蟲害。

異硫氰酸酯是一種在蔬菜中發現的化學物質，如花椰菜和花椰菜。有許多不同種類的異硫氰酸鹽。它們都有一個基本的NCS結構，但是在氮基上有不同的有機基團，不同的植物通常會產生不同的異硫氰酸酯，有時一種植物會產生多種類型的異硫氰酸鹽，它們在高濃度下都會對人體產生毒性，并會對眼睛造成嚴重刺激芥末的風味依賴于異硫氰酸鹽。異硫氰酸鹽對生產它們的植物有毒。因此，它們被作為一部分儲存起來在這種形式下，它們是不活躍的。當植物受到諸如毛蟲等咀嚼其組織的東西的攻擊時，會釋放出一種叫做myrosinase的酶這種酶分解硫甙，釋放出一種異硫氰酸鹽來驅趕攻擊者，芥末是異硫氰酸烯丙酯（AITC），這種化合物是芥子硫代葡萄糖苷分解后釋放出來的，它可以被蒸餾成高濃度，然后被稱為芥末揮發油，在食品工業中作為調味劑少量使用，在較高濃度下用于作物保護其他值得注意的食品中的異硫氰酸酯包括在花椰菜、卷心菜和抱子甘藍中發現的萊菔硫烷，以及異硫氰酸苯乙酯（PEITC）。后者也存在于豆瓣菜中，異硫氰酸芐酯（BITC）存在于卷心菜、印度水芹和花園水芹中。花椰菜芽是一種特別好的萊菔硫烷的來源。除了它們對這些食物的風味有貢獻外，這些化合物也引起了人們的興趣，因為一些研究發現，每周吃五份或更多的十字花科蔬菜可以顯著降低患癌癥的風險。有許多研究正在研究特定的異硫氰酸鹽在抑制各種癌癥發展中的作用十字花科蔬菜的制備方法對其異硫氰酸鹽的含量及防癌能力有重要影響，植物要想產生最多的異硫氰酸鹽，就需要有芥子酶的活性高熱會使這種酶失活，如果蔬菜煮得太熟，就會產生較少的異硫氰酸鹽。腸道中的細菌確實有一些芥子酶活性，并且仍會釋放一些這種化合物。建議用蒸汽和溫和的微波爐加熱，但是生的十字花科蔬菜含有最高濃度的異硫氰酸鹽。異硫氰酸鹽的工業用途包括使用異硫氰酸甲酯作為一系列工業化合物的前體。它也被用作土壤熏蒸劑在農業中。在科學研究中，異硫氰酸苯酯被用于傳統的氨基酸測序方法。

花椰菜含有異硫氰酸酯的化學基團。