什么是鹽水(Brine)？
鹵水是一種鹽和液體的溶液，含鹽量極高。由于鹽能抑制細菌的生長，它在食品生產中一直被用作防腐劑。這種溶液也可以在肉被烤、烤、熏、烤之前用作腌料，或者燒烤。鹵肉更嫩、更美味、更潮濕，許多廚師非常喜歡嘗試鹽水。 泡...
鹵水是一種鹽和液體的溶液，含鹽量極高。由于鹽能抑制細菌的生長，它在食品生產中一直被用作防腐劑。這種溶液也可以在肉被烤、烤、熏、烤之前用作腌料，或者燒烤。鹵肉更嫩、更美味、更潮濕，許多廚師非常喜歡嘗試鹽水。
泡菜是用鹽水做的。
其含量應足夠高，使生雞蛋浮在水面上。食物也可以用純鹽干腌，盡管這種方法更傾向于用于保存而不是腌制。除了鹽，這種溶液可以含有各種各樣的香草和香料來調味。
常用食鹽腌制。
當用于食品保存時，鹵水是一種腌制形式，雖然腌制也可以用極酸性的混合物來完成。在這種情況下，腌制的目的是保存食物而不讓細菌滋生。潮濕的食物可以用干鹽水腌制，鹽被用來吸收水分。酸菜就是這種情況，傳統的腌制方法是用大桶裝鹽。腌制的食物往往又酸又咸，是很好的調味品。
鹵水用作腌料時，有多種作用。第一種是嫩化劑，因為鹽開始破壞肉的細胞結構。它還向肉中注入水，因為高鹽度迫使液體進入肉細胞當鹵水進入肉中時，它也會帶來混合物中的香料，使腌料濃縮在里面。當肉煮熟時，它會保持濕潤和嫩滑，并產生更多的風味。
用鹽水做腌料，廚師需要為每1磅（0.45公斤）的肉計劃兩小時的腌制時間。廚師需要將肉完全浸入溶液中，腌制過程中也要保持冷卻。每1加侖（3.8升）的水或液體需要1杯（292克）的鹽。大多數人喜歡先將鹽溶解在沸水中，然后再加入液體中，在把肉倒在肉上之前一定要冷卻。為了使肉在烹調后有一個酥脆的皮，廚師應該在烹調前幾個小時把肉從鹽水里拔出來，這樣肉就可以吸收皮膚上的水分了，讓它保持干燥，這樣在烹調時它會很脆。
泡菜是用鹽水做的。其含量應足夠高，使生雞蛋浮在水面上。食物也可以用純鹽干腌，盡管這種方法更傾向于用于保存而不是腌制。除了鹽，這種溶液可以含有各種各樣的香草和香料來調味。
常用食鹽腌制。當用于食品保存時，鹵水是一種腌制形式，雖然腌制也可以用極酸性的混合物來完成。在這種情況下，腌制的目的是保存食物而不讓細菌滋生。潮濕的食物可以用干鹽水腌制，鹽被用來吸收水分。酸菜就是這種情況，傳統的腌制方法是用大桶裝鹽。腌制的食物往往又酸又咸，是很好的調味品。
鹵水用作腌料時，有多種作用。第一種是嫩化劑，因為鹽開始破壞肉的細胞結構。它還向肉中注入水，因為高鹽度迫使液體進入肉細胞當鹵水進入肉中時，它也會帶來混合物中的香料，使腌料濃縮在里面。當肉煮熟時，它會保持濕潤和嫩滑，并產生更多的風味。
用鹽水做腌料，廚師需要為每1磅（0.45公斤）的肉計劃兩小時的腌制時間。廚師需要將肉完全浸入溶液中，腌制過程中也要保持冷卻。每1加侖（3.8升）的水或液體需要1杯（292克）的鹽。大多數人喜歡先將鹽溶解在沸水中，然后再加入液體中，在把肉倒在肉上之前一定要冷卻。為了使肉在烹調后有一個酥脆的皮，廚師應該在烹調前幾個小時把肉從鹽水里拔出來，這樣肉就可以吸收皮膚上的水分了，讓它保持干燥，這樣在烹調時它會很脆。
- 發表于 2020-07-10 22:47
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