什么是側翼(Flanken)？

側翼肉是一種特殊的肉塊，用于制作牛肉短排骨。它經常被用于亞洲菜肴，但由于其易于烹飪，在美國戶外燒烤愛好者中得到了追隨者的青睞。側翼肉還可以做很好的煮肉或燉肉，并被用作同名猶太菜的一部分廚師這一塊肉與其他肉的...

側翼肉是一種特殊的肉塊，用于制作牛肉短排骨。它經常被用于亞洲菜肴，但由于其易于烹飪，在美國戶外燒烤愛好者中得到了追隨者的青睞。側翼肉還可以做很好的煮肉或燉肉，并被用作同名猶太菜的一部分

廚師這一塊肉與其他肉的區別在于肉和骨頭的切割和呈現方式，而不是切開肉在每根肋骨之間，肋骨是縱向切割的。這會導致肉條上有骨頭的徽章。傳統上，肉和骨頭被切成大約0.25英寸（0.62厘米）厚。人們經常混淆什么是側腹肉。"LA Kalbi"是另一種側腹切口，大約0.125英寸（0.3厘米）厚。它在洛杉磯的韓國餐館里很受歡迎，因此得名。盡管對于這種較薄的切口是專門在洛杉磯餐廳、夏威夷還是德國開發的存在爭議，但它仍然被認為是側翼式的對于這種切排骨方法背后的原因眾說紛紜。切得越薄，烹調的時間越快，肉就越嫩。骨頭上的徽章，一旦肉熟了就很容易被推出，吃起來也比啃肉容易大肋骨事實上，肉是橫切在谷粒上的這一事實也可以讓任何鹵汁更深入地滲透到肉里。這一塊肉可以加入許多不同的菜肴中，用幾種不同的方法烹調。它可以煮或燉其他食材，或腌制或干搓調味料，烤成主菜。因為肉有點硬，廚師們通常會把它腌制一整夜，以增加風味和使之更嫩。側翼菜也是幾種著名菜肴的主要特色。在同名的猶太菜中，側翼菜通常配上辣根醬。這是韓式菜肴中常見的一種切法，用醬油腌制，然后燒烤。在美國，側翼菜不像牛肉排骨那樣隨處可見，但許多廚師都喜歡它的燒烤特性。肉質較薄的切段可以加快烹調時間，在夏季，當漢堡和香腸是烤肉的常見食物時，耐嚼的肋排肉增加了品種的多樣性。

發表于 2020-07-18 19:42
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分類：食物

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