什么是轉化酶(Invertase)？
轉化酶，或稱β-呋喃果糖苷酶，是一種從酵母中提取的酶。它能將蔗糖分解成單糖葡萄糖和果糖。其產生的產物，也被稱為倒糖糖漿，最常用于烘焙。它通常出現在大量生產的糖果中，因為它比其他形式的糖更甜而且可以延長含糖甜點的...
轉化酶，或稱β-呋喃果糖苷酶，是一種從酵母中提取的酶。它能將蔗糖分解成單糖葡萄糖和果糖。其產生的產物，也被稱為倒糖糖漿，最常用于烘焙。它通常出現在大量生產的糖果中，因為它比其他形式的糖更甜而且可以延長含糖甜點的保質期。
蜜蜂可以產生轉化酶可以產生轉化酶，但對于商業用途來說，用酵母大量生產轉化酶的成本更低。當轉化酶添加到蔗糖或普通食糖中時，這種酶會刺激一種稱為水解的過程。水解會在添加氫氣和氫氧化物的同時分裂葡萄糖和果糖之間的鍵，分離兩種糖。
一些公司在香煙中使用微量的轉化酶來改善口感面包師和糖果公司有時稱倒裝糖漿為"轉化糖漿"或三聚糖漿。他們在烘焙時使用這種產品，因為它的味道比普通蔗糖強，而且糖漿的結晶速度不如食糖快。此外，倒裝糖比普通糖能更好地保持甜點的濕潤。然而，這種酶可能被認為是一種昂貴的成分；它需要一個嚴格的純化過程因此，對蔗糖有同樣作用的廉價酶葡萄糖異構酶也常被用來代替轉化酶，在含有液化糖中心的糖果中也可以找到轉化酶，例如巧克力覆蓋的櫻桃。棉花糖和奶油也傾向于使用這種酶來增加質地或稠度以及延長壽命。甚至一些煙草公司在香煙內襯中使用微量的轉化酶或倒置的糖漿，以使香煙有一種吸引人的味道這種酶通常有三種不同的濃度，一種、兩種和三種。有些是液體形式，有些是粉末狀的，可以直接加入混合物中，也可以先與水混合。產品通常是透明的，或者呈淡黃色，可能有氣味雖然這種酶在低溫下有較高的活性，但在140華氏度（60攝氏度）下使用效果最好，因為蔗糖在更高的溫度下會分裂得更快。大多數酶的制造商警告說，雖然這種酶不易燃，但它是一種化學物質，建議戴手套，避免與眼睛接觸。對某些過敏的人可能會對進食或處理轉化酶產生反應。
蜜蜂可以產生轉化酶可以產生轉化酶，但對于商業用途來說，用酵母大量生產轉化酶的成本更低。當轉化酶添加到蔗糖或普通食糖中時，這種酶會刺激一種稱為水解的過程。水解會在添加氫氣和氫氧化物的同時分裂葡萄糖和果糖之間的鍵，分離兩種糖。一些公司在香煙中使用微量的轉化酶來改善口感面包師和糖果公司有時稱倒裝糖漿為"轉化糖漿"或三聚糖漿。他們在烘焙時使用這種產品，因為它的味道比普通蔗糖強，而且糖漿的結晶速度不如食糖快。此外，倒裝糖比普通糖能更好地保持甜點的濕潤。然而，這種酶可能被認為是一種昂貴的成分；它需要一個嚴格的純化過程因此，對蔗糖有同樣作用的廉價酶葡萄糖異構酶也常被用來代替轉化酶，在含有液化糖中心的糖果中也可以找到轉化酶，例如巧克力覆蓋的櫻桃。棉花糖和奶油也傾向于使用這種酶來增加質地或稠度以及延長壽命。甚至一些煙草公司在香煙內襯中使用微量的轉化酶或倒置的糖漿，以使香煙有一種吸引人的味道這種酶通常有三種不同的濃度，一種、兩種和三種。有些是液體形式，有些是粉末狀的，可以直接加入混合物中，也可以先與水混合。產品通常是透明的，或者呈淡黃色，可能有氣味雖然這種酶在低溫下有較高的活性，但在140華氏度（60攝氏度）下使用效果最好，因為蔗糖在更高的溫度下會分裂得更快。大多數酶的制造商警告說，雖然這種酶不易燃，但它是一種化學物質，建議戴手套，避免與眼睛接觸。對某些過敏的人可能會對進食或處理轉化酶產生反應。
- 發表于 2020-08-16 05:29
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