什么是發黑(Blackening)？

黑化是廚師保羅·普魯德霍姆（Paul Prudhomme）發明的一種烹調方法。正宗的發黑依靠黃油中的乳固體，以及少量的香料烘烤來獲得黑色。隨著烹調風格越來越流行，其他廚師和餐館也開發了不同風格的熏黑食品，通常使用辛辣的香料混...

黑化是廚師保羅·普魯德霍姆（Paul Prudhomme）發明的一種烹調方法。正宗的發黑依靠黃油中的乳固體，以及少量的香料烘烤來獲得黑色。隨著烹調風格越來越流行，其他廚師和餐館也開發了不同風格的熏黑食品，通常使用辛辣的香料混合物和油在食物上形成發黑的外殼。盡管這種方法是為硬魚開發的，但也可以用于其他食物，如雞肉、牛肉和蔬菜

用百里香、大蒜和其他使雞肉變黑的香料。使雞肉變黑最重要的一個方面是鍋的熱需要鑄鐵或類似的東西，可以承受強烈的熱量。這種烹飪方法所需的實際熱量超過了標準家用爐灶所能產生的熱量，比大多數燃氣烤架所能達到的溫度都要高。特殊的戶外立式油炸鍋或硬木木炭通常是唯一能使烤盤足夠熱的方法在非傳統方法中，中高溫通常是足夠的，盡管結果有些不同。

鑄鐵平底鍋可以承受高溫真正的制作方法是從大量的黃油開始，這些黃油經過融化和冷卻，但不會再變硬。香料通常是百里香、大蒜鹽、胡椒和辣椒粉的混合物，雖然有些混合物使用了更廣泛的香料-添加到黃油中。此時平底鍋應該非常熱，可以烹飪。然后將肉浸入冷卻的黃油和香料混合物中，立即放入熱煎鍋中黃油一碰到熱鍋就會立刻發黑，還會產生大量煙霧，所以這種發黑方式通常是在戶外進行的。在肉經過幾分鐘的烹調之后，再把更多的黃油倒在肉的另一邊。黃油中的乳固體會變成褐色，最終變成黑色，形成一個充滿香料味道的外殼，并封閉肉的水分一種更容易上火的方法是在鑄鐵煎鍋中用中高溫加熱，把魚浸在黃油里，然后涂上香料。在熱的煎鍋里加入一些油，然后把魚放在里面。幾下經過幾分鐘的烹調，調味品會烤得變黑，黃油也會變黑，盡管味道明顯不同于高熱版本。

發表于 2020-07-19 23:28
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分類：食物

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