什么是發酵粉(Baking Powder)？

發酵粉是一種發酵劑，最常用于蛋糕、快速面包和薄煎餅等食譜中。它經常被宣傳為"雙作用"，即含有兩種類型的發酵成分。與小蘇打不同，發酵粉經常添加額外的成分，通常是酸，這會導致烘焙食品的上升，因為上升是在室溫下開始的，而不...

發酵粉是一種發酵劑，最常用于蛋糕、快速面包和薄煎餅等食譜中。它經常被宣傳為"雙作用"，即含有兩種類型的發酵成分。與小蘇打不同，發酵粉經常添加額外的成分，通常是酸，這會導致烘焙食品的上升，因為上升是在室溫下開始的，而不是烘烤食物的時候。

罐子和勺子里放著發酵粉。
產生發酵粉的最常見的酸和堿的組合是酒石奶油和碳酸氫鈉碳酸氫鈉在高溫下會激活，但與類似酸的酒石膏混合使用會更早地激活它。并不是所有的食譜都要求這樣做，事實上，一些烘焙食品可能會被雙升機制破壞。當食譜要求使用小蘇打時，使用粉末會產生過多的上升。同樣，用蘇打代替粉末可能會使焙烤食品更平坦。

如果面包師用完了，他或她可以將一份小蘇打和兩份韃靼奶油混合在一起。例如，在一份需要3茶匙發酵粉的配方中，面包師將使用2茶匙韃靼奶油和1茶匙小蘇打。粉中還可能含有少量玉米淀粉，這有助于防止原料吸收水分，但是，當混合一小批替代品時，這并不是沒有必要的。
人們對發酵粉中的鋁含量有一些擔憂，特別是它可能增加以后患老年癡呆癥的風險。關注這種可能風險的人可以找到一些不含鋁的品牌這個版本通常在天然食品和健康食品商店買到。
由于發酵粉在室溫下開始活化，許多烘焙食品的配方告訴廚師在室溫下所有的配料都要放在室溫下。許多人忽視了這一建議，仍然生產出精致的烘焙食品。試圖制作高、輕蛋糕的面包師但是，需要注意這些說明，以確保蛋糕在到達烤箱之前就開始了上升過程。
含有檸檬汁和酪乳等酸的配方可以更快地激活發酵粉并使其更有效。通常，食譜建議使用1茶匙（4.6克）的粉末到1杯（125g）面粉，但是當添加高酸含量的食物時，這個量應該更低。一份含有大約1杯（236.5毫升）檸檬汁或酪乳的配方中所需的發酵劑量通常會減少一半。

焙烤粉可以用在煎餅的食譜中。