什么是小牛肉湯(Veal Stock)？

小牛肉湯是一種味道溫和，但非常豐富的液體，用作多種醬汁的基礎，尤其是在法國菜中。它是用大量的水煮小牛肉骨頭，并隨著時間的推移減少水分，以提取骨頭的味道。芳香的蔬菜和香草，如洋蔥、芹菜、胡蘿卜、百里香和韭菜都可以用...

小牛肉湯是一種味道溫和，但非常豐富的液體，用作多種醬汁的基礎，尤其是在法國菜中。它是用大量的水煮小牛肉骨頭，并隨著時間的推移減少水分，以提取骨頭的味道。芳香的蔬菜和香草，如洋蔥、芹菜、胡蘿卜、百里香和韭菜都可以用來制作提高整體風味，使味道更加豐滿。有兩種不同的小牛肉湯，一種是用烤骨頭做成的褐色的，另一種是白色的，除了骨頭不是先烤過的外，幾乎完全相同。一旦原料完成，可以進一步還原成一種叫做半釉的厚釉，或是幾乎完全相同的糖漿狀的州被稱為glace de viande

小牛肉湯通常用韭蔥調味小牛肉湯之所以是許多調味品和菜肴的珍貴配料，是因為與牛肉湯不同，它有一種清淡的肉味，通常不會超過其他成分。小牛肉的另一個特點是在幼年牛的骨骼和軟骨中發現了大量的膠原蛋白。膠原蛋白被提取并保存在牛的水中，變成一種輕的凝膠，使這種液體在口腔中有豐富而豐富的質地。在某些情況下，慢慢提取小牛肉骨頭中的膠原蛋白和其他味道的過程可能需要一天以上的時間，這就給小牛肉湯帶來了難以制備的美譽

小牛肉制作小牛肉湯的方法有很多種，但最簡單的方法是將骨頭煮兩次。這種方法首先將小牛肉骨頭煮沸煮熟，然后將煮熟的骨頭放入一個新的水壺中，并將液體還原，直到形成肉湯。這種方法雖然簡單，但在高端展示中并不常用，因為，肉湯的外觀往往是渾濁的。法國最經典的烹調小牛肉湯的方法之一是將骨頭和任何要使用的香料一起烘烤，放在烤箱里直到變成褐色。然后把煮好的原料放在水里煮，直到原料混合在一起。在第一批液體過濾并放在一邊后，骨頭被放在第二罐水里煮幾個小時，直到第二次，最后一步是將第一和第二種液體混合在一個平底鍋里，并將它們一起還原成最后的小牛肉湯。

發表于 2020-07-20 17:38
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分類：食物

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