如何選擇最好的醋腌料(Choose the Best Vinegar Marinade)？

不管是為了使肉變嫩，或是給它注入復雜的風味，醋都是許多廚師最喜歡的腌料。幾乎所有的腌料都含有某種酸性液體，有助于分解肉中的結締組織或是粗大蔬菜中的纖維，而醋的作用尤其明顯商店的貨架上擺滿了各種各樣的東西，從用紅...

不管是為了使肉變嫩，或是給它注入復雜的風味，醋都是許多廚師最喜歡的腌料。幾乎所有的腌料都含有某種酸性液體，有助于分解肉中的結締組織或是粗大蔬菜中的纖維，而醋的作用尤其明顯商店的貨架上擺滿了各種各樣的東西，從用紅葡萄酒或白葡萄酒釀制的醋腌料，到含有水果味無花果醋或香濃香醋的腌醋。最佳醋腌料的選擇取決于它的用途以及菜肴中成分的組合。

將橄欖油與醋混合使用，既美味又簡單腌料。
一般來說，比較嬌嫩的禽肉或魚肉對白酒、蘋果酒甚至米酒醋腌料的反應最好。要知道，因為醋腌料一接觸到液體就開始蠶食膠原蛋白，縮短腌制時間是必要的。尤其是魚，如果腌制時間過長，會開始真正"烹飪"。

蘋果醋是一種很受歡迎的魚和家禽腌料。
用于魚和家禽的白色或蘋果醋腌料可以處理任何數量的添加物。許多廚師使用用少許橄欖油或菜籽油涂在肉上，使其在烹飪時保持濕潤。切碎的新鮮香草如羅勒、迷迭香或龍蒿有助于加深味道，生姜則增加了辛辣的味道。有些廚師喜歡加一點芥末，而另一些人則喜歡亞洲醬油的味道。一點大蒜，少許胡椒粉，還有-哇！-腌料準備好了
紅肉、豬肉和堅硬的蔬菜最好用紅酒醋腌料腌制。紅肉的腌制時間可能要長得多，因為紅肉比白肉更鮮嫩。許多廚師用醋腌料來準備燒烤用的肉，他們會添加芥末、番茄醬或番茄醬以及許多洋蔥碎，青椒和姜汁在攪拌機里沖泡。根據口味的不同，廚師可能會加入一把葡萄干或幾瓶牛排醬、辣醬甚至咖喱粉。
在必要的時候，可以用白葡萄酒醋，但大多數廚師覺得它的味道有點過于專橫。然而，如果廚師準備的是更便宜、更硬的肉塊，而手頭沒有其他東西，白葡萄酒醋能很好地破壞肉的結締組織。最好加些橄欖油，也許還可以用牛排或醬油加深味道。

紅醋和白醋。