什么是乳脂(Butterfat)？

乳脂是牛奶中的脂肪成分，由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸混合而成。牛奶中的脂肪含量會根據一年中的時間、奶牛的飲食習慣等多種因素而變化，定義各種乳制品及其差異的法規通常使用乳脂作為標準測量方法，因為它易于測量，并且乳...

乳脂是牛奶中的脂肪成分，由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸混合而成。牛奶中的脂肪含量會根據一年中的時間、奶牛的飲食習慣等多種因素而變化，定義各種乳制品及其差異的法規通常使用乳脂作為標準測量方法，因為測量容易，乳制品可以調整以確保其脂肪含量均勻。

奶油和奶油的乳脂含量通常在10%之間在鮮牛奶中，乳脂呈小球狀，在放大鏡下可以看到。如果讓牛奶靜置，脂肪會慢慢上升到頂部。歷史上，人們在擠奶后讓牛奶靜置，然后撇去脂肪，攪拌成黃油和奶油產品。如今，牛奶更常用離心機來分離脂肪成分，使牛奶始終保持在冷藏和無菌條件下。

一杯脫脂牛奶，其乳脂比全脂牛奶少得多。
在均質牛奶中，乳脂被分解，因此不會過濾掉，而是保持懸浮狀態在牛奶的液體中，在一種被稱為膠體的溶液中。這是用牛奶和奶油做的，以防止乳脂分離，盡管有時可以購買尚未均質的特殊產品，如果允許的話，這些產品會分離。

全脂牛奶比脫脂牛奶更乳脂，全脂牛奶通常含有3.5%左右的乳脂攪打奶油的含量在30%到35%之間，而重奶油的含量至少為36%。黃油幾乎完全是脂肪，因為它是通過分離脂肪，然后攪拌來促使它凝聚成一團的。奶油通常至少有80%的脂肪。乳制品經過測試，以確認它們是否貼有適當的標簽，并且脂肪含量可以調整，以達到理想的銷售標準。
正如許多乳制品消費者所注意到的，脂肪含量對口感有著深遠的影響。全脂牛奶的味道往往比脫脂和脫脂乳制品更豐富、更奶油，而鮮奶油如果直接食用，因為含有太多的脂肪，會讓人感覺很重很油膩。冰淇淋會受到乳脂含量的影響。如果太低，冰淇淋會變得冰涼而水潤，而高脂肪含量會導致油膩，粘性冰淇淋產品。商業化生產冰淇淋的公司對生產所接受的牛奶有非常嚴格的標準，以確保他們的乳脂含量保持一致，這樣消費者就不會抱怨味道的變化。

奶牛中的乳脂含量；牛奶取決于多種因素。