什么是班納頓(Banneton)？

banneton或brotform是烘焙手工面包過程中經常使用的籃子或模具。banneton主要與濕面團一起使用，在最后一個上升階段給面團支撐，但在烤面包之前它會被移除。模具通常由薄木頭制成，用線圈包裹或編織成塊，有時會用薄布做襯里...

banneton或brotform是烘焙手工面包過程中經常使用的籃子或模具。banneton主要與濕面團一起使用，在最后一個上升階段給面團支撐，但在烤面包之前它會被移除。模具通常由薄木頭制成，用線圈包裹或編織成塊，有時會用薄布做襯里。因為需要支撐的面團通常很粘，所以面包師在使用模具前會在木頭或布料上擦面粉。有些面包師喜歡用條幅紙，因為如果小心處理，面團即使在烘烤后也能保持木材的形狀。

廚師
班納頓的主要目的是防止面包在最后一次發酵過程中攤得太薄。許多面包圈都要經過兩次發酵或打樣，階段。第一階段的上升通常是在攪拌碗里完成的。第一次上升后，面團被打壓，揉捏，然后在烘烤前再次上升。第二次上升可以在烤盤中進行，但有些面團是在平底鍋或烤石上烘烤的。在第二次上升過程中，濕面團可以放在橫幅上有助于保持形狀。
條幅通常是由盤繞的木頭或柳樹之類的薄木板編織而成。模具的形狀因面包的類型和面包師的喜好而不同。酸奶通常放在一個圓籃子里，而法式面包則放在長方形的長形里模具。Bannetton在廚房專賣店有售，但大多數小籃子都可以用亞麻布或薄紗等薄布襯里，制成banneton。
在使用之前，banneton應涂上面粉。事實上，一些面包師不喜歡在使用之間清洗籃子，以便對木材進行調味如果使用襯里，布料也應充分撒上面粉，以防止布料粘在面團上，并在撕下面團時將其撕開。
不總是使用襯里，因為班納頓的吸引力之一是讓面團保留木頭上的圖案。從籃子中取出面團時，許多面包師會在面包上放一張烤盤，把整個面團翻過來，然后輕輕地把籃子提起來，這樣可以保留班納頓的印記，使面包在烘烤后有一種有趣的質地和外觀。

發表于 2020-07-11 00:24
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分類：食物

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