干陳年牛肉和濕陳年牛肉有什么區別(Difference Between Dry and Wet Aged Beef)？

牛肉必須在屠宰和烹調之間老化，以分散一些血淋淋的味道，讓牛肉的味道成熟。有兩種方法可以使牛肉老化：濕陳化和干法陳化，它們會產生非常不同的風味和質地。大多數肉類權威機構都認為干陳化牛肉的風味更好，而且濕熟化牛肉通...

牛肉必須在屠宰和烹調之間老化，以分散一些血淋淋的味道，讓牛肉的味道成熟。有兩種方法可以使牛肉老化：濕陳化和干法陳化，它們會產生非常不同的風味和質地。大多數肉類權威機構都認為干陳化牛肉的風味更好，而且濕熟化牛肉通常出現在高級餐廳中。濕熟化牛肉價格更便宜，在肉類市場占據主導地位：商業銷售的牛肉中，幾乎90%是濕熟化的。

濕陳牛肉通常作為烤肉出售。
這兩種陳化技術都是為了使肉更嫩。在陳化過程中，肉中的酶會分解肌肉組織，使其更柔軟。濕陳牛肉在屠宰后24小時內用塑料真空包裝，然后將真空包裝的肉切成更容易管理的大小，比如牛排和烤肉，然后送到市場。

干陳年牛肉通常在高級餐廳出售，據信比濕陳牛肉味道更好。
熟化的牛肉可以在冷藏的冷藏箱里至少保存兩周。牛肉可以用薄紗松散地覆蓋，但沒有密封，這意味著肉中的水分會流失。因此，牛肉會收縮，風味集中，但干燥的老化也會使肉變軟，產生濃郁的香味和奶油味質地。牛肉外面會出現灰色發霉的一層，在切肉出售之前必須將其切掉。
因為干陳年牛肉會收縮，必須進行修剪，這對公司來說是一種損失有時，在干法老化和修整過程中，肉的體積會損失近五分之一，因此剩余的肉比濕熟肉的成本高。由于陳化時間更長，干陳年牛肉在加工廠的冷卻器中也占據了更大的空間。直到20世紀70年代，濕陳化工藝被開發出來，干陳年牛肉是唯一一種商業上可買到的牛肉。
由于干陳釀成本更高、耗時更長，所以它被保留用于特別高質量的肉塊。一些消費者更喜歡干陳年的優質牛肉，因為它比濕陳年牛肉更復雜、更具攻擊性，這是當今大多數消費者所熟悉的，味道溫和得多，質地傾向于糊狀，而不是嫩滑的。高質量的餐館似乎更喜歡干陳年牛肉，通常會在菜單上向愿意支付高價的人提供。