蛋糕乳化劑有哪些不同類型(Different Types of Cake Emulsifiers)？

乳化劑是烘焙過程中用來使食物（包括蛋糕）具有適當質地的物質。常見的蛋糕乳化劑包括單甘酯、聚乙二醇酯、乳酸酯和聚山梨酯。其他乳化劑可能包括單甘酯、聚二醇單硬脂酸酯（PGME），一種常見的天然物質卵磷脂也被許多面包師添...

乳化劑是烘焙過程中用來使食物（包括蛋糕）具有適當質地的物質。常見的蛋糕乳化劑包括單甘酯、聚乙二醇酯、乳酸酯和聚山梨酯。其他乳化劑可能包括單甘酯、聚二醇單硬脂酸酯（PGME），一種常見的天然物質卵磷脂也被許多面包師添加到蛋糕面糊中，這取決于乳化劑的種類，蛋糕有一定的稠度、厚度和面包屑的柔軟度；添加這些關鍵成分后，產品的使用壽命也會更長。

蛋糕乳化劑可使蛋糕面糊中的油和水充分混合。
懸浮在另一種液體中的液滴，例如含有脂肪滴的油性化合物是乳化劑的基礎。蛋糕乳化劑由允許油和水混合的分子組成，因此油性脂肪和蛋糕面糊中的水可以充分混合，以獲得所需的成品質量，作為蛋糕乳化劑的聚山梨酯有助于穩定蛋糕面糊的泡沫結構。它們還允許空氣細胞膨脹，增加蛋糕的體積。單甘酯是淀粉防腐劑，以β晶的形式存在，適合在蛋糕中形成層，而α晶型則更靈活更適合于加熱的蛋糕。
蛋糕的適當通風是確定蛋糕質量的方法之一。聚甘油酯和PGMS被稱為α-傾向性蛋糕乳化劑，混合均勻，以滿足蛋糕糊中所需的氣泡數量和大小當面糊在烘烤過程中膨脹時，它們也能使氣泡保持穩定，防止淀粉降解，防止蛋糕在吃之前變質。當使用聚甘油酯和單甘酯時，可以調整它們的比例來改變蛋糕的脂肪含量。高脂肪或低脂肪面糊都可以具有當仔細監控比例時，同樣的稠度。
從蛋糕乳化劑的品種中選擇有幾個因素。一個是成本與乳化劑的工作性能，如果在過程中增加了清理時間，那么使用它可能不劃算。低脂肪蛋糕使用的量較少，雖然地方法規會影響乳化劑的選擇，但對天然產品的需求也會限制選擇哪種乳化劑，這就是為什么面包師通常喜歡使用卵磷脂，而且對烘焙機械的壓力也較小。