什么是氫化(Hydrogenation)？

加氫是一種化學過程，在催化劑（通常是鉑或鎳等活性金屬）存在下，氫氣通過液態油鼓泡。由此產生的反應迫使不飽和脂肪酸接受額外的氫原子并至少部分飽和。在實際烹飪中，氫化能將不飽和植物油（通常用于油炸）轉化為部分固態的形式...

加氫是一種化學過程，在催化劑（通常是鉑或鎳等活性金屬）存在下，氫氣通過液態油鼓泡。由此產生的反應迫使不飽和脂肪酸接受額外的氫原子并至少部分飽和。在實際烹飪中，氫化能將不飽和植物油（通常用于油炸）轉化為部分固態的形式，如人造黃油。完全氫化的植物油的厚度與動物豬油一樣，但大多數食品制造商并沒有采取氫化工藝那么遠。植物油加氫通常比使用飽和動物脂肪便宜，部分氫化使加工食品的貨架期更長。

氫化是一種在活性金屬催化劑存在下使氫氣鼓泡通過液態油的化學過程。
了解氫化作用的關鍵，至少對于食品工業而言，不飽和脂肪酸是不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的概念。不飽和脂肪酸主要是液態食用油，因為它們不含有它們可能含有的所有氫原子。在多不飽和植物油中，它們所含的一些氫原子以雙鍵形式粘在一起，在氫原子通常是鍵合的。

簡單地說，氫化將不飽和植物油轉化為部分固體形式。
可能有助于把脂肪酸鏈想象成一只腳上穿著氫靴的蜈蚣以不飽和脂肪為例，蜈蚣完全缺失了一些氫靴，在同一氫靴中也有兩只腳，進入的氫原子附著在可利用的支腿上，并迫使雙氫鍵分裂。如果這個過程持續到所有蜈蚣或分子鏈都有氫靴為止，固體油可以說是完全飽和的。

人造黃油是最常見的部分氫化油。
飽和脂肪在食品領域有很多用途，但是，當它們與氧氣相互作用時，它們有迅速腐臭的傾向。不飽和脂肪和食用油一樣工作，但它們不能為加工食品提供太多的結構。許多加工食品理想的油只是部分氫化。這意味著加氫過程在某個時候停止，從而產生了一種新的一種比不飽和脂肪油更固體的脂肪，但不如完全氫化或飽和脂肪那樣固體。
部分氫化油最常見的例子是被稱為人造奶油的黃油替代品。人造黃油的固體含量足以用于許多加工食品，而且它的保質期也比完全飽和脂肪長。這種穩定性和室溫下延長的保質期是許多食品制造商傾向于在貨架上使用部分氫化油的原因。
部分氫化脂肪酸的問題在于氫化過程。因為在所有的分子鏈都被氫原子完全飽和之前，這個過程停止了，產生了第三種形式的脂肪。這些脂肪酸鏈既不是不飽和的，也不是飽和的，而是處于不穩定的過渡狀態因為這些脂肪酸處于兩種存在狀態之間，它們被認為是反式脂肪，反式脂肪可以自然產生，但人體并沒有完全準備好大規模地處理它們的影響。一方面，反式脂肪分子形狀不規則，不能像不飽和脂肪一樣進行處理或飽和脂肪。反式脂肪對人體健康的高密度脂蛋白膽固醇水平也有負面影響，同時會增加不健康的低密度脂蛋白膽固醇水平。
氫化本身并不被認為是一個特別危險或不健康的過程，但由于需要活性貴金屬，如鉑，所以價格昂貴。非貴活性金屬如鎳也可以用作加氫催化劑，但結果往往不定。加氫也用于生成化合物，如氨，反式脂肪酸是氫和氮與催化劑金屬反應的結果。為了生產更穩定的碳氫化合物燃料，石油工業中也采用了氫化工藝。

反式脂肪對身體和健康的高密度脂蛋白有負面影響膽固醇水平同時增加不健康的低密度脂蛋白膽固醇水平。