什么是球化(Spherification)？
由Ferran Adria于2003年發明的"球形化"是一種烹飪技術，將液體滴入溶液中，在液體周圍形成一層薄薄的凝膠。然后，這些球體就可以被食用，并在食用者的口中產生一股液體風味。球形化使用了分子美食學的概念，或通過化學反應烹飪...
由Ferran Adria于2003年發明的"球形化"是一種烹飪技術，將液體滴入溶液中，在液體周圍形成一層薄薄的凝膠。然后，這些球體就可以被食用，并在食用者的口中產生一股液體風味。球形化使用了分子美食學的概念，或通過化學反應烹飪的過程。
氯化鈣用于基本的球化。
球化在液體的外部形成一層薄的凝膠層，因此它可以容納一個球狀物形狀，而內部仍然是液體。由于凝膠非常薄，與內部物質相同，當食用時，凝膠破裂，幾乎沒有明顯的阻力，看似固體的食物突然變成了純液體。球體可以是各種大小的，從魚子醬到小雞蛋，可以用許多不同的液體制成但也有一些局限性。例如，不能使用酸性液體。果汁或果泥，如芒果，以及其他類型的液體，如橄欖汁、酒精，或乳制品通常使用。
高乳酸鈣水平使乳制品適合反球化。
有兩種類型的球化：堿性和反向。堿性型使用氯化鈣和海藻酸鈣來產生凝膠形成反應。當這兩種物質在溶液中相互接觸時，海藻酸鈉開始將其聚合物連接在一起，形成凝膠。在制作盤子時，選擇液體與其中一種物質混合，另一種物質與水混合然后，將液體以珠子形式滴入水溶液中，靜置幾分鐘，然后取出并沖洗球體。
基本版本要求立即吃掉球體，因為當液體從浴缸中取出時，凝膠形成過程不會停止。由于凝膠皮是超薄的，因此如果不小心處理，很容易破裂。牛奶和酒精不應用于基礎型。魚子醬大小的球體最好使用這種方法。
反向球化適用于乳制品和酒精。它通常依賴于乳酸鈣含量高的產品，如乳制品，并加入葡萄糖酸鈣和海藻酸鈉引起反應，雖然反應方式相同，但結果有一些細微差別。當球從浴槽中取出時，化學反應就停止了，所以用這種方法制作的球體不必立即食用。但是，它們確實可以，有一個比基本版本更厚的外殼。
氯化鈣用于基本的球化。球化在液體的外部形成一層薄的凝膠層，因此它可以容納一個球狀物形狀，而內部仍然是液體。由于凝膠非常薄，與內部物質相同，當食用時，凝膠破裂，幾乎沒有明顯的阻力，看似固體的食物突然變成了純液體。球體可以是各種大小的，從魚子醬到小雞蛋，可以用許多不同的液體制成但也有一些局限性。例如，不能使用酸性液體。果汁或果泥，如芒果，以及其他類型的液體，如橄欖汁、酒精，或乳制品通常使用。
高乳酸鈣水平使乳制品適合反球化。有兩種類型的球化：堿性和反向。堿性型使用氯化鈣和海藻酸鈣來產生凝膠形成反應。當這兩種物質在溶液中相互接觸時，海藻酸鈉開始將其聚合物連接在一起，形成凝膠。在制作盤子時，選擇液體與其中一種物質混合，另一種物質與水混合然后，將液體以珠子形式滴入水溶液中，靜置幾分鐘，然后取出并沖洗球體。
基本版本要求立即吃掉球體，因為當液體從浴缸中取出時，凝膠形成過程不會停止。由于凝膠皮是超薄的，因此如果不小心處理，很容易破裂。牛奶和酒精不應用于基礎型。魚子醬大小的球體最好使用這種方法。
反向球化適用于乳制品和酒精。它通常依賴于乳酸鈣含量高的產品，如乳制品，并加入葡萄糖酸鈣和海藻酸鈉引起反應，雖然反應方式相同，但結果有一些細微差別。當球從浴槽中取出時，化學反應就停止了，所以用這種方法制作的球體不必立即食用。但是，它們確實可以，有一個比基本版本更厚的外殼。
- 發表于 2020-07-13 03:10
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