什么是熏胸肉(Smoked Brisket)？

煙熏牛腩是一種用低熱和陰燃木的微妙味道烤一塊香料牛肉的方法。低熱需要很長的烹調時間。長的烹調時間是由用來制作牛腩的牛的特定部位的特別堅硬的肉決定的。世界上有一些地區有在煙熏房里腌制和保存牛肉。牛腩是美...

煙熏牛腩是一種用低熱和陰燃木的微妙味道烤一塊香料牛肉的方法。低熱需要很長的烹調時間。長的烹調時間是由用來制作牛腩的牛的特定部位的特別堅硬的肉決定的。世界上有一些地區有在煙熏房里腌制和保存牛肉。牛腩是美國南部地區的特色美食之一。

通常用木炭為吸煙者提供熱量。
牛的下面有一層薄薄的肉覆蓋著可能的東西考慮到它的胸部，它的前五根肋骨。這種肉非常堅硬，充滿了脂肪和結締組織的靜脈。過去許多屠夫簡單地丟棄了這部分，用其他廢棄的裝飾物磨碎。這種肉相對于其他肉來說通常是便宜的，更嫩的牛肉塊。這塊板重約10磅（4.5公斤），但它通常分為兩個不同的部分，稱為胸尖和胸廓。

熏制的胸肉。
與奶牛其他部位的大肌肉相比，它必須有大量的脂肪來支撐，因此，胸部非常瘦。為了使肉更嫩，它通常在頻繁更換的淡水中浸泡三天，然后在鹽水或酸性鹵水的冷卻溶液中浸泡12到36小時。當沖洗并晾干時，肉質上覆蓋著大量的干香料混合物，在室溫下可以在肉中滲透大約一個小時。
煙民有很多種，從煙囪式的小圓桶到像汽車一樣大的鑄鐵吸煙者。在功能上，它們基本相同必須有一個可控的熱源-木炭，煤氣或電-燃燒新鮮的硬木片，如山胡桃木和梅斯基特而不引燃它們。產生的煙上升到吞沒-或通過一個偏斜室吞沒-一個烤架，上面放著香料牛腩肉。吸煙者必須能夠保持穩定，內部環境溫度在200°到230°F（93°到110°C）之間。
對于熏制的胸肉，這種狹窄的烹調溫度必須持續10到15個小時，這是一項非常專門的任務。通常，任何煮了這么長時間的肉都會變成干肉。除了浸泡和腌制以供吸煙外，它的制作方法還具有其他獨特的特點，使熏制的牛腩具有潮濕、近乎黃油般柔軟的質地。
牛肉胸肉的獨特之處在于一層被稱為"脂肪帽"的皮膚脂肪。當它在吸煙者中慢慢融化時，它將肉浸泡在下面。一些脂肪汁落入一個通常附在吸煙者烤架上的滴盤里。為了獲得額外的水分，一個拖把，每小時在肉上刷上或噴上一次酸性果汁，作為腌制液。
熏制半天后，胸肉將完全煮熟。它的體積將縮小到30%，脂肪帽可能大部分消失。熏制的胸肉通常會在其肌肉的紋理上刻成又薄又長的長方形切片。一疊可能會加上烤肉醬，再配上烤豆、土豆沙拉和玉米棒；這在美國一些地區很流行。在其他地方，pastrami是世界上最著名的煙熏牛腩之一。

煙熏胸肉可以配側邊，比如玉米棒。