什么是肉釉(Meat Glaze)？
肉色釉是一種濃稠的糖漿，廚師將肉湯或肉湯用文火煨幾個小時濃縮而成。在法語中也被稱為"glace de viande" ，它為醬汁增添了更多的風味，或者給成品賦予了一層鮮美的光澤。它具有很高的含鹽量和膠狀的感覺，這種深褐色的醬汁...
肉色釉是一種濃稠的糖漿，廚師將肉湯或肉湯用文火煨幾個小時濃縮而成。在法語中也被稱為"glace de viande"，它為醬汁增添了更多的風味，或者給成品賦予了一層鮮美的光澤。它具有很高的含鹽量和膠狀的感覺，這種深褐色的醬汁適合燉菜和燉菜。它的保質期很長，可以無限期冷凍或冷藏三個月左右。這是一種長期儲存大量存貨的經濟方法，它可以在任何一道菜中加點味道。
肉類釉料可以用各種肉類的汁液來調味。
即使是一勺維安德糖霜，也能為湯和其他準備品增添更多的風味在商店里，最好選擇不加鹽的，因為腌制的會增加任何準備的含鹽量。在家里準備很容易，雖然有點費時，而且要減少牛肉庫存直到達到糖漿狀的稠度。要制作正宗的肉釉料，家庭廚師把肉湯濃縮到原來體積的三十分之一，半糖漿變成了原來的十五分之一。
牛肉片通常用作肉類上釉的香精基礎。
肉類上釉所需的配料是牛肉肉湯或牛肉湯；一些食譜還添加肉汁和牛排上的水滴，以獲得更豐富的風味。牛肉是制作肉色釉料的最常見的肉類，盡管其他類型的也很管用。廚師們把所有的原料放在一個大的鍋里，放在爐子上。把鍋稍微偏離中心，保持慢火，會使氣泡上升到混合物的一側肉湯燉幾個小時，廚師經常用勺子撇去泡沫和脂肪。
當混合物體積縮小到一半時，廚師將其從爐子上移開，用細濾網過濾液體。然后，混合物返回爐子，進一步減少。廚師將液體過濾一次當它再次減少到一半，然后繼續將混合物集中在中等溫度上進行最后一次濃縮的時間。當肉質釉料中的水分全部蒸發，并且它的厚度足以在勺子的背面覆蓋一層光亮的層時，肉釉料就準備好了。
，由于溫度太高，釉料有糖漿狀的稠度，廚師把鍋從火上移開，冷卻后把肉釉料轉移到塑料罐里，冷凍后釉料變得有彈性，稍顯固體，廚師們把它切成均勻的大塊，用它代替肉湯塊，以增加肉質。
肉類釉料可以用各種肉類的汁液來調味。即使是一勺維安德糖霜，也能為湯和其他準備品增添更多的風味在商店里，最好選擇不加鹽的，因為腌制的會增加任何準備的含鹽量。在家里準備很容易，雖然有點費時，而且要減少牛肉庫存直到達到糖漿狀的稠度。要制作正宗的肉釉料，家庭廚師把肉湯濃縮到原來體積的三十分之一，半糖漿變成了原來的十五分之一。
牛肉片通常用作肉類上釉的香精基礎。肉類上釉所需的配料是牛肉肉湯或牛肉湯；一些食譜還添加肉汁和牛排上的水滴，以獲得更豐富的風味。牛肉是制作肉色釉料的最常見的肉類，盡管其他類型的也很管用。廚師們把所有的原料放在一個大的鍋里，放在爐子上。把鍋稍微偏離中心，保持慢火，會使氣泡上升到混合物的一側肉湯燉幾個小時，廚師經常用勺子撇去泡沫和脂肪。
當混合物體積縮小到一半時，廚師將其從爐子上移開，用細濾網過濾液體。然后，混合物返回爐子，進一步減少。廚師將液體過濾一次當它再次減少到一半，然后繼續將混合物集中在中等溫度上進行最后一次濃縮的時間。當肉質釉料中的水分全部蒸發，并且它的厚度足以在勺子的背面覆蓋一層光亮的層時，肉釉料就準備好了。
，由于溫度太高，釉料有糖漿狀的稠度，廚師把鍋從火上移開，冷卻后把肉釉料轉移到塑料罐里，冷凍后釉料變得有彈性，稍顯固體，廚師們把它切成均勻的大塊，用它代替肉湯塊，以增加肉質。
- 發表于 2020-07-12 06:54
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